У нас есть поставщики, которые приходят и предлагают свою особенную продукцию. И с ними мы заключаем договоры на работу.
Выставки и ярмарки — нет. Только работа с производителями напрямую — у меня уже много таких знакомых. И самое главное: я не могу использовать такой же продукт, какой используют в брассерии за углом.
Хороший продукт стоит очень дорого, но это уникальный продукт с уникальным вкусом. В. Я.: Мишленовские гиды играют очень большую роль в гастрономической среде: мы их читаем, на них ориентируемся, они влияют на наш интерес к ресторанам по всему миру.
А на что ориентируетесь вы? М. В.: Michelin пока лучший из всех. Есть еще несколько организаций, например Grandes Tables du Monde.
Они охватывают много ресторанов, и их оценки авторитетны.
Есть Chateaux & Hotels Collection под патронатом Алена Дюкасса — тоже очень влиятельная организация.
Сегодня у La Mere Brazier две звезды Michelin.
Это не первый ваш звездный ресторан. Что нужно, чтобы добиться расположения инспекторов?
Выбрать собственный стиль и никогда не обманывать ни себя, ни гостей, не жульничать с продуктами и держать высокую планку.
Звезды Michelin — это вершина признания для повара?
Или есть еще награды, к которым вы стремитесь?
Хочу получить воротничок лучшего повара (флаг Франции на воротнике).
Конкурс, на котором выдают такие воротнички, проводится раз в четыре года.
Из полутысячи претендентов выбирают от семи до 14 лучших поваров. Звезды могут давать и забирать, а звание мастера присваивают на всю жизнь.
Какие рестораны вы посещали в последнее время?
Существует ли, по вашему мнению, лучший в мире ресторан? Весной побывал в Noma в Копенгагене.
Это, конечно, что-то кардинально другое, особенное, но из 20 блюд мне пришлись по вкусу всего пять!
А еще я был в Одессе.
Это замечательный город, весьма необычные маленькие ресторанчики, которые мне очень понравились.
Но лучшего ресторана, наверное, не существует.
Возможно, вы будете в прекрасном настроении в компании своих хороших друзей или наиболее близких людей, и вечер в каком-то ресторане покажется вам превосходным и незабываемым. Однако это не будет самый лучший ресторан, это будет один из лучших ресторанов, который подарил вам приятные впечатления.
Но вы вряд ли сможете получить их еще раз. ?